Casa Labra, historia centenaria y bacalao rebozado

Como casi siempre, la cola de Casa Labra se desparramaba por fuera del restaurante ocupando parte de la calle Tetuán. Antes de entrar, Víctor siempre levantaba la cabeza por encima de los tres portalones de madera del local, leía el rótulo en grafía clásica con el nombre del restaurante, movía la cabeza hacia la izquierda, donde en letra dorada sobre fondo negro se anunciaba «Casa fundada en 1860». Un cuadrado más abajo y en la misma tipografía, «Vermuts y Cerveza». Y justo a la izquierda, ya fuera del cartel de madera noble, debajo de una farola y al lado de un tubo de cables, una oxidada placa de metal colocada a demasiada altura y con un cuerpo de letra tan pequeño que hacía difícil su lectura:

El dos de mayo de 1879,
en esta casa,
careciendo los trabajadores
de libertad para reunirse y asociarse,
se fundó clandestinamente
el Partido Socialista Obrero Español.

2 de mayo de 1979

Fragmento de “83 segundos”.

Casa labra es uno de los doce restaurantes centenarios que quedan en Madrid. El padre de nuestro protagonista, un recio taxista y trotskista con el puño izquierdo casi siempre cerrado en torno a un botellín de Mahou, tenía la curiosa costumbre de solo comer en locales con más de cien años. El cochinillo de Botín, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, la tortilla de la Bodega de La Ardosa, el bocatín de calamares de Casa Alberto, el cordero de La Posada de la Villa, los cocidos de Lhardy o Malacatín, los escabeches de Casa Pedro, la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, el café del Gijón o las torrijas de la Taberna de Antonio Sánchez.

Es en Labra donde el protagonista de 83 segundos queda con su padre en un momento crucial de la novela. En el mismo sitio donde unos cuantos trabajadores de imprenta, cuatro médicos, un científico, dos joyeros, un zapatero y un marmolista, reunidos en uno de los salones, eligieron al tipógrafo madrileño Pablo Iglesias como el primer presidente de un clandestino PSOE.

Pero no es una motivación política la que los lleva allí, al padre de Víctor Felipe González siempre se le quedó a la derecha. Lo que lo llevaba al Labra era su militancia, sin ambages ni reparos, en el bacalao que cocina la familia Molina, que regenta el local desde hace más de medio siglo. Bacalao pescado en el mar del Norte, que limpian y salan en las Islas Feroe, para ya en Casa Labra pasar a ser cortado y desalado. Después, rebozan los trozos de esa maravilla en harina y leche, este último ingrediente poco habitual en las tempuras. Y, para terminar, a la freidora, siempre a ciento ochenta grados exactos. Un manjar madrileño que disfrutaba Piñol padre en uno de los salones cuando su hijo lo interrumpió. Pero para saber sobre ese asunto deberás comprar la novela.

Me hizo especial ilusión escuchar en uno de mis podcast favoritos sobre literatura: “Un día de libros”, de Ana Ballabriga, una entrevista con el escritor y periodista burgalés (la patria chica), Leandro Pérez, en la que hablaban de: Ucronías, Zenda y el bacalao de Casa Labra. La novela en cuestión le la que hablan es: La última noche de Libertad Guerra. La compré y la devoré en un par de días. Otra novela con Casa Labra como escenario.

Si después de leer esto te han entrado ganas de probar los famosos Soldaditos de Pavia, la mítica receta de bacalao del local. Os dejo aquí el típico reportaje de Telemadrid con todas las instrucciones para intentarlo en casa. Pero mejor que os paséis por la calle Tetuán, 12, cerca de la plaza de Sol. Así podréis leer la frase que desde hace muchos años está impresa en sus servilletas de papel: "Madrid nos ha premiado y la historia nos contempla". 

En el año 2021 el Ayuntamiento de Madrid declaró a estos 12 restaurantes centenarios de la capital espacios culturales y turísticos con el propósito de poner en valor su patrimonio, cuya supervivencia se está viendo seriamente amenazada. Todos ellos están agrupados en la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios.

Además de atesorar la historia de la gastronomía, han sido testigos del devenir de la política, la literatura, la pintura o la tauromaquia, algunos de los capítulos de la historia de la villa se han escrito entre sus paredes, como en el mítico Lhardy, donde se han urdido derrocamientos de reyes y políticos, celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera y decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá-Zamora. El edificio que alberga Casa Alberto se construyó sobre otro anterior del siglo XVI donde estuvo la casa en que Cervantes escribió el Viaje del Parnaso. En cuanto a Casa Ciriaco, fue frecuentada por el pintor Ignacio Zuloaga y escritores como Valle Inclán. Ojalá no se pierda esa esencia, ahora que las franquicias llenan de la misma comida todas las ciudades del mundo.